神户牛肉：“国宝级”的日本料理

神户牛肉堪称日本“国宝”，声名远扬。 只要提起它，就会让人联想到奢靡的场面。最高等级的神户牛肉脂肪含量能高达25%，而用来做日式火锅的薄片不像是牛肉，更像是精致的蕾丝。它的价钱也贵得 惊人，平均每公斤3万到4万日元(约合2400元至3200元人民币)，在物价飞涨的1980年代，神户牛肉悄悄地进入了全球的视线。 像寿司一样，如今它已经成为日本最具标志性的美食奢侈品之一。
　　“和牛”一词指几个品种的日本和牛所产出的牛肉，而神户牛肉专指从田岛饲养的牛身上切下来的牛肉，这种牛身材敦实，胸宽肚圆，皮肤乌亮。
　　只有在兵库县出生、饲养、屠宰的牛才能取得神户牛肉的合格证，而且这种牛肉从不出口。
　　能够达到神户牛肉品质要求的牛，每年只有3000头左右，而每头牛只能产出大约400公斤的牛肉。
　“要真正了解神户牛肉，你必须细嚼慢咽，还要欣赏肉的纹理。”511餐厅主厨道彦齐藤(Michihiko Saito)这样说道。位于赤坂的这家餐厅以神户牛肉而远近闻名。
　　齐藤一边说着，一边用双手模仿着咀嚼的动作，手指一上一下动着，就象个木偶演员把日本动画里慢吞吞的“吃豆人”演得活灵活现。
　　“当然，”他继续说道，“神户牛肉和其他和牛的最大区别就在于肥肉部分的味道。”
　　我点了点头，回想起自己第一次在银座一家高档Kappo餐厅里吃到顶级神户牛肉时的情景。
　　当时，我一直对神户牛肉的传说持怀疑态度。 这辈子已经品尝过那么多精选牛排，我暗自寻思，神户牛肉唯一真正与众不同的地方恐怕就是它的价格了。
　　然而，只咬了一口，它就彻底颠覆了我的想法。 酥焦的表面下是奶油般细腻的质地，入口即化，满口鲜香激起一种恋爱般的幸福感。
　　那是一次非常美妙的体验，让我想起小时候第一次尝到冰激淋时的激动和兴奋。
 　传言说对这些牛饱食终日，每天都享受按摩，听莫扎特的鸣奏曲帮助睡眠，还会定量地喝点啤酒，把神户牛肉推到了近乎神话的位置。这样的故事仍在坊间流传，但齐藤说其中大多数都是添油加醋的传说。
　　“那些牛不喝啤酒。”他告诉我，稍微顿了顿又补充说，“但确实会给它们做按摩。”
　　齐藤留着古铜色的“刺猬”头，面孔也很孩子气，很容易会被误认为是个学生。 但他年轻的外表背后，隐藏着相当丰富的经历。
　　做厨师之前，齐藤在神户做了十年的屠宰员，他是少数几个有资格在神户牛肉拍卖上举牌出价的东京厨师之一。
　　当然，经验是挑选最佳肉样的关键所在。
　　出价者只能看到肋骨的横截面。 他们要在短短几分钟之内，根据肉的颜色、深浅、紧实度和纹理等因素，大概估算出产肉量，并迅速评判牛肉的质量。
　　“你不能去触摸牛肉，因为手指碰到脂肪后，它就会融化(25摄氏度)。”齐藤解释说。
　　“你得靠眼睛去看，我一般是去找脂肪上有没有非常细的纹路——如果有，肉就会很嫩。”